Vom Vater zum Backen inspiriert

Andreas Scham­bron hat eine eigene Bäck­erei in Ebnat-Kap­pel. Sil­vio Scham­bron arbeit­et bei ein­er regionalen Bäck­erei mit mehreren Fil­ialen. Vater und Sohn erzählen, wie sich der Beruf und der Wert des Brotes wan­delt. Welchen Ein­fluss haben diese Verän­derun­gen auf die beiden?

70-Stun­den-Wochen und die zunehmende Konkur­renz durch die Grossverteil­er: Andreas Scham­bron, wie fan­den Sie es, dass Ihr Sohn genau wie Sie Bäck­er wer­den wollte?

Sil­vio Scham­bron: Darf ich vor­weg­greifen? Für mich war von Anfang an klar, dass ich anders als mein Vater nie ein eigenes Geschäft würde haben wollen. Ich habe bei meinem Vater gese­hen, was das heisst und wie viel Zeit er in die eigene Bäck­erei steckt. Ich habe einen etwas anderen Weg gewählt und arbeite in ein­er regionalen Bäck­erei mit mehreren Fil­ialen. Dort kon­nte ich mich spezial­isieren und bin aktuell Einkauf­sleit­er. Es ist ein span­nen­der Job mit dem Vorteil, dass ich nach Feier­abend auch ein­fach abschal­ten kann.

Andreas Scham­bron: Als klar war, dass du Sil­vio eben­falls Bäck­er wer­den woll­test, wollte ich dir das zunächst ausre­den. Ich wollte nicht, dass du den Beruf wegen mir lernst. Aber du warst schon überzeugt und da freute ich mich natür­lich. Aber ich habe dir emp­fohlen, die Lehre in einem anderen Betrieb zu machen. Es ist wichtig, eigene Erfahrun­gen zu sam­meln. Für mich ist es beispiel­sweise nie in Frage gekom­men, den Betrieb mein­er Eltern zu übernehmen. Sie besassen im aar­gauis­chen Rudolf­stet­ten-Friedlis­berg eine Bäck­erei, zu der ausser­dem eine Beiz gehörte. Das war mir aber zu viel. So arbeit­ete ich an ver­schiede­nen Orten in der Schweiz, bis ich eines Tages eine Bäck­erei in Ebnat-Kap­pel ent­deck­te, die zum Verkauf aus-geschrieben war. Mit­tler­weile lebe und arbeite ich hier seit 26 Jahren.

Das Bäck­er­gen scheint in Ihrer Fam­i­lie zu steck­en. Woran erin­nern Sie sich am liebsten?

Andreas Scham­bron: Schon als Kind war ich oft in der Back­stube meines Vaters und durfte ihm dabei helfen, Guet­zli in Schog­gi zu tunken oder abends einen Vorteig zu machen. Am meis­ten liebte ich aber frischge­back­ene Bür­li. Bere­its in der Pri­marschule war für mich klar, dass ich Bäck­er wer­den würde.

Sil­vio Scham­bron: Ich war wohl defin­i­tiv auch von meinem Vater vorgeprägt. Als Kind ging ich gerne in der Back­stube. Ich liebte die Gerüche in der Wei­h­nacht­szeit und dass ich manch­mal die Lebkuchen aus­gar­nieren durfte. Und genau wie mein Vater wusste ich schnell, dass ich etwas mit Lebens­mit­teln machen und entwed­er Koch oder Bäck­er wer­den wollte.

Sie sind Bäck­er aus ver­schiede­nen Gen­er­a­tio­nen. Führt das zu Meinungsverschiedenheiten?

Andreas Scham­bron: Das nicht. Aber Sil­vio denkt bes­timmt, ich bin ein stur­er Bock. Und ja, in der Tat: Einige der neuen Entwick­lun­gen tun mir im Herz weh, ich bin eben vom alten Korn. Ich bin bekan­nt für grosse Brote und dafür, dass ich alles frisch backe. In Bäck­ereien mit Fil­ialen wird das Brot zen­tral vorge­back­en, dann aus­geliefert und in der jew­eili­gen Fil­iale fer­tig geback­en. Damit kann ich mich als klas­sis­ch­er Dorf­beck nicht anfre­un­den. Ich mache von Anfang bis Ende alles selber.

Sil­vio Scham­bron: Mein­er Mei­n­ung nach schmeckt man da keinen Unter­schied. Das Brot kommt frisch aus dem Ofen. In der heuti­gen Zeit wün­scht sich die Kund­schaft eine grosse Auswahl ver­schieden­er Spezial­brote. Da müssen ger­ade grössere Bäck­ereien mit mehreren Fil­ialen ihre Abläufe opti­mieren. Im Bere­ich der Dig­i­tal­isierung hat sich dies­bezüglich in den ver­gan­genen Jahren viel verän­dert. Von Hand aus­ge­füllte Backzettel mit Men­gen­berech­nun­gen für den näch­sten Tag gibt es bei uns beispiel­sweise nicht mehr. Mein Vater und ich kön­nen einan­der aber auch unter­stützen: Er kann von meinem Prozess­denken prof­i­tieren, ich wiederum von sein­er Lebens- und Beruf­ser­fahrung und seinem Ver­ständ­nis für die einzel­nen Produkte.

Sie bei­de arbeit­en bei Bäck­ereien, die jew­eils in der Fas­ten- zeit bei der Aktion «Brot zum Teilen» mit­machen. Mit dem Erlös von 50 Rap­pen pro Brot wer­den ver­schiedene Pro­jek­te im Süden unter­stützt. Warum dieses Engagement?

Andreas Scham­bron: Für mich ist das eine Herzenssache, etwas für andere zu tun. Wenn ich mir etwas für die Zukun­ft wün­schen kön­nte, dann dass sich mehr Men­schen auf Werte wie Näch­sten­liebe zurückbesin­nen wür­den. Ich wün­sche mir mehr Gelassen­heit und einen respek­tvolleren Umgang der Men­schen miteinan­der. Mir per­sön­lich hil­ft dabei mein Glaube.

Sil­vio Scham­bron: Ich finde solche Aktio­nen wichtig. Wir haben eine grosse Ver­ant­wor­tung gegenüber der Zukun­ft. Als Bäck­ereien kön­nen wir dazu beispiel­sweise etwas beitra­gen, indem wir regionale Pro­duk­te beziehen wie etwa Toggen­burg­er Mehl, Alter­na­tiv­en zu Palmöl ein­set­zen oder uns im Bere­ich Food­waste weit­er­en­twick­eln. Auch dabei prof­i­tieren wir von der Dig­i­tal­isierung und Apps wie «To good to go». Let­ztere verbindet Kun­den mit Restau­rants und Läden, die über­schüs­sige und nicht verkaufte Pro­duk­te zu einem stark reduzierten Preis anbi­eten. Aber qual­i­ta­tiv hochste­hende Pro­duk­te kosten natür­lich etwas mehr. Das ste­ht im Gegen­satz zum verän­derten Kun­den-ver­hal­ten. Viele Men­schen wollen immer weniger für Lebens­mit­tel aus­geben. Das bere­it­et mir Sor­gen. (nar)

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